二次发面是不是要变大了才能蒸？需要注意什么？我的回答是:蒸馒头二次发酵一定要等馒头变大了才能蒸，这是一个发酵的过程，如果发酵不到位的话，蒸出来的馒头是不好吃的。
1，面发小了蒸出来硬梆梆的，发大了不但蒸出的馒头不好看，味道也很差，不好吃。
2二次发面是做好了的坯子的饧发，饧至1.5倍大，拿到手上感觉轻飘飘的就可以蒸了。
以前整不好馒头，蒸的馒头时好时坏，后来慢慢摸索才找出规律，分享给大家。
1、酵母粉对于人口少，每次蒸的少的家庭来说，可以买5g一袋的酵母粉，一袋能发1000g面粉。大包装的酵母一次用不完，时间长了，不容易发酵。
2、对于新手来说，掌握不好30度左右的水温，建议直接用凉水冲酵母，这样做，酵母不会被烫死，无非就是醒面时间长点而已。
3、每次面粉里可以少放点糖，对发酵有好处。
4、发面切记不能发过头，面的表面没有气孔，但是把面撕开，里面气孔很多，就是发好了。如果表面气孔特别多，就是发过头了，蒸出的馒头会有一点酸味。
5、如果喜欢吃筋到点的，可以把面活硬点，如果家里有老人或者小孩，建议面活稀点，这样吃起来软软的。
6、二次醒面十分重要，馒头一个一个揉好后，放到锅里盖上盖子直接醒10分钟，之后直接凉水开火蒸就可以。
7、蒸好之后，一定不能掀盖子，停个三分钟左右，再打开盖子，馒头就蒸好了。
下面分享一下豆沙包的做法。
1、红豆提前泡一晚上，放适量糖，电饭煲煮熟，煮的时候水少一点。
2、用料理机把红豆打碎，成泥状。
3、放进不粘锅里，到点植物油，小火慢炒，把水份炒干，炒到豆沙全都凝聚在一起，不流失就好了。
4、豆沙馅放凉，需要多大的豆沙馅，就团成多大的丸子状就可以。
5、1000g面粉，放入一小勺白糖，5g酵母用水冲开，放入面粉里，再倒牛奶把面粉拌城絮状，揉在一起，醒发。
6、面发成蜂窝状之后，放案板上，揉搓排气，分成想要大小的面团，每一个面团多带带再搜一下，扞成面片，包入豆沙成包子样，把底部放面板压平。
7、包好的豆沙包放入凉水蒸锅中，醒发10分钟，开中大火，等锅上汽后，蒸20分钟，焖3分钟，揭盖。
奶香十足的豆沙包就整好了。
今天我们就以传统的手法蒸一锅纯粹的老面馒头。
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。
老面馒头以下需注意的八个要点：
1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵 用传承千年的手法蒸一锅老面馒头。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发（蒸锅水烧热后关火），发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大（约25分钟）后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候（约15分钟）就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。